Котлеты в кляре

Ингредиенты

Фарш мясной – 600 г, хлеб пшеничный – 80 г, лук репчатый – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 30 мл, масло растительное – 50 мл, мука – сколько потребуется, орехи грецкие – 50 г, вино сухое белое или красное – 100 мл, соль, черный молотый перец, смесь специй для мяса по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, затем отжать. Лук разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом. В полученную массу добавить фарш, 1 яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в кляр и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки. Кляр приготовить следующим образом. Орехи измельчить в крошку, соединить с яйцом, вином, смесью специй для мяса и мукой. Все тщательно перемешать, чтобы получилась масса однородной консистенции, напоминающая густую сметану.

Тефтельки с мясными медальонами

Ингредиенты

Фарш телячий – 500 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 20 г, говядина – 500 г, морковь – 100 г, томатная паста – 20 г, салат – 1 листик, лук репчатый – 100 г, лист лавровый – 2 шт., укроп – 1 пучок, соевый соус, соль, черный молотый перец, кориандр, паприка, имбирь по вкусу.

Способ приготовления

Белки взбить в крепкую пену. Желтки растереть добела с маслом. Фарш соединить с желтками, посолить, поперчить, перемешать и добавить взбитые белки. Из полученной массы сформовать тефтельки. Говядину нарезать медальонами, выложить в сотейник вместе с тефтельками, залить водой и довести до кипения, затем добавить соевый соус, лавровый лист, томатную пасту, вымытый, но не очищенный лук, укроп, специи, соль и тушить до готовности. Из получившегося соуса извлечь лук, укроп и лавровый лист. На тарелку выложить тефтельки с медальонами, полить их соусом, сбоку горкой поместить натертую морковь и листик салата.

Баранья нога, запеченная с овощами

Ингредиенты

Баранья нога – 1 шт., корни сельдерея – 200 г, перец сладкий – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 150 г, лист лавровый – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, масло растительное – 30 мл, соль, черный молотый перец, анис, мускатный орех, имбирь, молотая гвоздика по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с солью, черным молотым перцем, анисом, мускатным орехом, имбирем и молотой гвоздикой, тщательно растереть, добавить 10 мл растительного масла. Полученной смесью обмазать баранью ногу. Лук нарезать полукольцами, остальные овощи – соломкой. Противень смазать оставшимся растительным маслом, выложить на него слоями подготовленные овощи, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сверху положить баранью ногу, поместить в разогретую духовку и запечь до готовности.

Язык с горчицей

Ингредиенты

Язык телячий – 1 шт., французская горчица – 100 г, листья салата – 1 пучок, лист лавровый – 2 шт., огурцы – 100 г, соль, черный душистый перец и черный перец горошком по вкусу.

Способ приготовления

Язык отварить в подсоленной воде с добавлением черного и душистого перца и лаврового листа. Готовый язык извлечь из бульона и обдать холодной водой, после чего снять с него кожу.

Со всех сторон обмазать субпродукт французской горчицей и нарезать тонкими ломтиками.

Подать язык на тарелке, выстеленной листьями салата, вместе с ломтиками огурцов.

Салат из говяжьей печени с рукколой и специями

Ингредиенты

Печень говяжья – 300 г, оливки без косточек – 100 г, филе малосольной семги – 50 г, руккола – 1 пучок, масло оливковое – 40 мл, уксус 3 % ный – 20 мл, соль, смесь молотых перцев, майоран, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления

Оливки без косточек нафаршировать маленькими кусочками семги.

Говяжью печень нарезать медальонами, каждый смазать смесью соли, молотых перцев, майорана, мускатного ореха и обжарить в оливковом масле до образования румяной корочки. Затем остывшую печень нарезать кубиками или прямоугольниками, сбрызнуть 3 % ным уксусом, добавить подготовленные оливки, перемешать и выложить на подушку из рукколы.

Маринованные куриные сердца с острым соусом

Ингредиенты

Сердца куриные – 500 г, уксус винный – 20 мл, масло оливковое – 60 мл, майонез – 100 г, чеснок – 2 зубчика, пармезан – 30 г, соль, молотая паприка, черный, красный и белый молотый перец, имбирь по вкусу.

Способ приготовления

Куриные сердца залить маринадом, приготовленным из винного уксуса, молотой паприки, черного и белого молотого перца, имбиря, соли и 30 мл оливкового масла, и оставить на 2 часа в прохладном месте, после чего маринад слить, а сердца обжарить в оставшемся оливковом масле. Приготовить острый соус из майонеза, пропущенного через чеснокодавилку чеснока и красного молотого перца.

Сердца выложить на тарелку, посыпать тертым пармезаном и полить острым соусом. В качестве гарнира можно подать жареные овощи, например капусту.

Рулетики из печени индейки со специями

Ингредиенты

Печень индейки – 500 г, лук репчатый – 200 г, манка – 100 г, ломтики консервированного ананаса – 100 г, зелень петрушки, листья салата, соль, шафран, черный и белый молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Печень индейки отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить черный и белый молотый перец и взбить. Листики фольги посыпать манкой, шафраном, черным молотым перцем, сверху выложить и разровнять печеночный паштет, свернуть колбаской и слегка надавить на каждую, формируя небольшую складку. Выпекать рулетики в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая, после чего дать им остыть, освободить от фольги и манки и нарезать небольшими ломтиками.

Подать рулетики с ананасами и зеленью.

Шашлычки

Ингредиенты

Сердца куриные – 500 г, филе говядины – 500 г, соус соевый – 200 мл, филе курицы – 500 г, перец сладкий – 100 г, кабачок – 100 г, грибы – 100 г, горчица – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль и специи для шашлыка по вкусу.

Способ приготовления

Нарезанную небольшими кусочками говядину и куриные сердца залить соевым соусом, смешанным со специями для шашлыка, и оставить мариноваться в течение 2 часов. Филе курицы нарезать так же, как говядину, посолить, перемешать с горчицей и тоже оставить мариноваться. Грибы нарезать половинками, кабачок – кружками или брусочками, перец – прямоугольниками и посолить. Подготовленные мясо и овощи нанизать на деревянные шпажки и запечь на гриле или сковороде, смазанной небольшим количеством растительного масла.

Концентраты пряностей, а также пряные соли представляют собой смесь растертой в мелкий порошок той или иной пряной травы с солью. Чаще всего такие приправы добавляют при приготовлении подлив, соусов и масел. Так, например, быстро приготовить пряный соус можно, смешав немного укропного или чесночного порошка с растительным маслом или сметаной. Кроме того, с помощью подобных добавок улучшают вкус масел для бутербродов. Для этого достаточно соединить сливочное масло с небольшим количеством порошка из надземных частей петрушки, базилика, сельдерея, зубчиков чеснока или лука.

Пряные концентраты и соли можно изготовить на основе различных пряных трав и овощей. Их назначение заключается в том, чтобы сократить время приготовления блюд и сделать этот процесс менее трудоемким. Кроме того, они позволяют готовить блюда с множеством различных вкусовых оттенков. Преимущество подобных добавок заключается также в их экономичности и удобстве расчета необходимого количества.

Высокая стоимость экзотических пряностей, поставляемых в Европу из тропических стран, также стала причиной появления сходных по свойствам искусственных заменителей. Первой такой пряностью стал популярный и сегодня ванилин. Технологии его изготовления были разработаны в разное время в Англии, Франции и Германии. Но следует заметить, что изготавливаемый еще в XIX столетии ванилин в свое время не пользовался большим спросом. Только в начале следующего века домохозяйки овладели мастерством использования данной приправы при приготовлении напитков, десертов и выпечки.

В начале XX в. сырьем для производства ванилина служило масло гвоздики и других трав, содержащих сафлор. В результате стоимость натуральной ванили уменьшилась примерно на порядок. В 30 е гг. прошлого века ванилин стали делать не из гвоздичного масла, имеющего сравнительно высокую цену, а из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин.

В настоящее время в торговой сети ванилин распространяется главным образом в виде порошка. Заменителем натуральной ванили является также ванильный сахар, представляющий собой смесь сахара и чистого ванилина. Однако такая приправа отличается слабым ароматом, который быстро улетучивается.

В сравнении с натуральной ванилью ванилин имеет горьковатый жгучий привкус и резкий аромат. В связи с этим использовать его нужно осторожно, в небольшом количестве. Перед закладкой в блюдо ванилин необходимо разводить в спирте. В воде кристаллы вещества растворяются плохо.

Помимо ванилина, распространенной синтетической пряностью является коричный экстракт. Его компонентами являются евгенол (4 %) и имеющий аромат корицы альдегид (96 %).

В пищевой промышленности и домашней кулинарии часто применяют такие искусственные заменители натуральных пряностей, как порошок с ароматом гвоздики, шафрана, корицы и мускатного ореха. Как правило, их изготавливают из полученной путем синтеза эссенции, обладающей ароматом определенной пряной травы, и растительного компонента, не имеющего запаха.

В настоящее время в домашней кулинарии чаще используют не натуральные пряности, а идентичные им вещества, получаемые химическим путем. Необходимость в изготовлении подобных заменителей возникла вследствие возрастания интереса к приправам.

Еще несколько столетий назад пряности относили к категории самых удобных для транспортирования грузов, поскольку по современным меркам их объем был незначительным. В начале XX столетия, когда спрос на приправы возрос в десятки раз, возникла проблема их перевоза.

Именно экономической необходимостью было обусловлено появление на мировом рынке концентратов и экстрактов пряностей. Так были изготовлены популярные пряные соли, «дрезденский экстракт», «руанский экстракт» и др. Они представляли собой жидкие пряные смеси, применять которые в качестве добавки можно было в объеме не более 1–2 капель.

В дальнейшем массовое изготовление концентратов и экстрактов пряностей потребовалось для того, чтобы сделать более легким, доступным и дешевым использование пряностей в общественном питании. Более того, работа первых подобных заведений показала неудобство применения в больших объемах ряда пряностей, которые в то время считались традиционными вкусовыми добавками к блюдам. В качестве примера можно привести лавровый лист, который при приготовлении супа или борща в домашних условиях кладут в количестве 1–2 шт. Для приготовления того же супа в столовой или ресторане повару потребуется положить в сотни раз больше листьев. Это доставляло определенные неудобства.

Поначалу проблема была решена полным исключением из рецептуры подобной пряности. Наряду с лавровым листом из рецептур общественного питания исчезли такие пряности, как сельдерей, кервель, укроп и т. д. В результате, отвечая запросам потребителей, ученые разработали технологию промышленного изготовления концентратов и экстрактов пряностей, которые позволили облегчить приготовление блюд в большом объеме с сохранением рецептуры и вкусовых качеств.

Современная пищевая промышленность выпускает такие концентраты и экстракты: укропный раствор (спиртовой экстракт укропного масла); укропное масло (на основе эфирных масел зелени укропа); лавровый порошок (экстракт на основе эфирного масла лавровых листьев); горчичное, кориандровое, анисовое, гвоздичное и тминное масла (эфирные масла зелени пряных трав). Чаще всего такие добавки используют в ликероводочной, консервной и пищевой промышленностях. В середине XX в. был получен натуральный экстракт шафрана. Способом синтеза впервые изготовили коричный экстракт.

При приготовлении блюд в домашних условиях натуральные экстракты и концентраты добавляют в блюда в минимальном количестве в уже готовое блюдо. При добавлении в кипящий полуфабрикат такие добавки быстро разлагаются, что приводит к ухудшению вкуса продуктов. Для предотвращения этого экстракты и концентраты рекомендуется закладывать в холодные блюда (закуски, салаты и т. п.). При приготовлении блюд с использованием таких пряностей нужно строго следовать рекомендациям, указанным в приложенной инструкции.

Удобство применения в домашней кухне и общественном питании концентратов и экстрактов пряностей заключается также в возможности их использования вне зависимости от времени года. Известно, что большинство пряных овощей и трав в свежем виде поступают на рынок лишь в определенный сезон. Доступ к экстрактам и концентратам открыт кулинарам в течение всего года.

Смесь армянская. Рецепт № 1

Состав: Лук, чабрец, петрушка, укроп, эстрагон, мята, перец молотый черный.

Смесь армянская. Рецепт № 2

Состав: Лук, кинза, чабрец, петрушка, перец молотый черный, мята.

Смесь армянская. Рецепт № 3

Состав: Лук, чабрец, базилик, перец молотый черный, эстрагон, кинза.

Хмели сунели. Рецепт № 1

Состав: Майоран, базилик, укроп, кориандр, шафран, перец молотый красный.

Хмели сунели. Рецепт № 2

Состав: Укроп, петрушка, фенугрек, чабер, кориандр, сельдерей, базилик.

Смесь из 3 пряностей

Состав: Чеснок, перец молотый черный, укроп.

Смесь из 5 пряностей

Состав: Укроп, перец молотый черный, сельдерей, хрен, чеснок.

Смесь из 8 пряностей

Состав: Укроп, сельдерей, петрушка, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, перец молотый черный, хрен.

Смесь усянмань (острая)

Состав: Бадьян, корица, имбирь, перец японский, гвоздика.

Смесь усянмань (сладкая)

Состав: Бадьян, солодка, укроп, корица, гвоздика.

Смесь для фруктовых блюд

Состав: Гвоздика, перец ямайский, корица.

Смесь для маринада. Рецепт № 1

Состав: Гвоздика, перец ямайский, кориандр, лавровый лист.

Смесь для маринада. Рецепт № 2

Состав: Лавровый лист, перец молотый черный, перец ямайский, перец чили, цвет мускатный, кардамон, гвоздика, кардамон, кориандр, корица, имбирь.

Смесь азиатская

Состав: Перец молотый красный, перец молотый черный, ажгон, чеснок, кориандр, базилик.

Смесь западнославянская

Состав: Перец жгучий красный, чеснок, лук, уксус виноградный, соль.

Смесь для плова

Состав: Зира, перец молотый красный, куркума, барбарис.

Смесь для мяса. Рецепт № 1

Состав: Анис, перец молотый красный, перец ямайский, паприка, тмин, лук, укроп, орех мускатный, цвет мускатный, кориандр.

Смесь для мяса. Рецепт № 2

Состав: Кардамон, перец ямайский, лук, шалфей, сельдерей, перец молотый белый, гвоздика.

Смесь для свинины

Состав: Сельдерей, тимьян, кардамон, кориандр, перец молотый белый, корица, орех мускатный, цвет мускатный, шалфей, укроп, перец кайенский.

Смесь для супа. Рецепт № 1

Состав: Розмарин, тимьян, майоран, чабер, мята, шалфей.

Смесь для супа. Рецепт № 2

Состав: Чабер, сельдерей, тимьян, майоран, базилик, петрушка.

Смесь для рыбы

Состав: Фенхель, укроп, петрушка, анис, перец молотый черный, лук, орех мускатный, кардамон.

Смесь для бобовых

Состав: Укроп, чеснок, лавровый лист, перец молотый красный, чабер, мята, кориандр.

Смесь для птицы

Состав: Чеснок, перец молотый красный, перец молотый черный, чабер, майоран, базилик.

Смесь для риса

Состав: Куркума, бадьян, корица, гвоздика, орех мускатный.

Смесь для пряников

Состав: Бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.

Смесь для кондитерских изделий и десертов

Состав: Перец ямайский, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, имбирь, гвоздика, корица, кориандр, тмин, анис.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 1

Состав: Укроп, петрушка, шафран, лавровый лист, перец молотый черный, кервель, чеснок, чабер.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 2

Состав: Базилик, петрушка, фенхель, тимьян, майоран, цедра лимона.

Смесь «букет гарни» для супа. Рецепт № 3

Состав: Петрушка, гвоздика, лук зеленый, перец молотый красный, перец молотый черный, тимьян, цвет мускатный, майоран, розмарин.

Для тунисской кухни традиционной является смесь «оффак». Ее готовят из молотой корицы, бутонов роз, сушеного чеснока, толченого галльского ореха, черного и красного молотого перца, корня куркумы и гвоздики. Для приготовления не менее популярной в Тунисе смеси «табиль» берут чеснок, тмин и молотый перец.

Приправы в алжирской кухне – традиционно острые смеси. Самая известная из них – «хрор», собранная из тмина и черного и красного молотого перца. Основными компонентами другой популярной алжирской смеси – «бхарат» – являются корица и растертые в порошок сухие бутоны роз. В зависимости от вкусовых предпочтений в нее также добавляют черный молотый перец или гвоздику. Для пряной смеси «рас эль ханут» алжирские кулинары берут лаванду или нераскрывшиеся бутоны роз, имбирь, мускатный орех, кардамон и черный молотый перец.

Наиболее популярной пряной смесью в Йемене признана «зуг». Для ее приготовления понадобятся такие компоненты, как чеснок, красный жгучий перец, кардамон, кориандра (порошок из семян и листьев), сладкий перец и лимонный сок.

Традиционная эфиопская пряная смесь имеет вид пасты и состоит из базилика, корицы, имбиря, куркумы, кардамона и мускатного ореха.

Основу современной европейской кухни составляют не только национальные традиции использования пряностей, но также и культура их употребления на Востоке и в Азии. Перечень используемых на сегодня в кулинарии пряных смесей достаточно велик.

Ниже представлены рецепты пряных смесей, ставших популярными в Европейской кухне.

Смесь карри (восточноевропейская). Рецепт № 1

Состав: Перец красный молотый, куркума, кориандр, фенугрек (пажитник), кардамон или перец молотый белый, гвоздика, орех мускатный.

Смесь карри (западноевропейская). Рецепт № 2

Состав: Кориандр, перец кайенский, куркума, фенугрек, перец молотый черный, гвоздика, имбирь, корица.

Смесь карри. Рецепт № 3

Состав: Куркума, фенугрек, кориандр, перец кайенский, имбирь, ажгон, асафетида, чеснок, перец молотый черный.

Смесь карри. Рецепт № 4

Состав: Кориандр, куркума, фенугрек, перец кайенский, имбирь, цвет мускатный, ажгон, корица, кардамон, перец молотый черный, перец ямайский.

Смесь карри (полная). Рецепт № 5

Состав: Кориандр, куркума, перец кайенский, фенугрек, гвоздика, чеснок, ажгон, кардамон, имбирь, перец молотый черный, перец молотый белый, перец ямайский, асафетида, корица, фенхель, цвет мускатный, базилик, мята, галгант, гарциния.

Смесь сиамская

Состав: Фенхель или укроп, чеснок, перец молотый черный, анис, куркума, цвет мускатный или орех мускатный, бадьян, петрушка (семена), перец молотый красный, кардамон.

Смесь ереванская

Состав: Чабрец, чеснок, лук, корица, перец молотый черный, мята, базилик, кинза.

Пряные смеси представляют собой комбинированные приправы, компонентами которых являются несколько пряностей. Они улучшают вкус и аромат готового блюда, акцентируя его определенные вкусовые полутона.

Следует отметить, что смеси пряностей используют в кулинарии с древних времен. Считается, что авторами первого подобного ассорти являются азиатские повара, многие кулинарные произведения которых остаются популярными и в наши дни. В настоящее время при приготовлении различных блюд применяют простые и сложные пряные смеси. Они могут иметь вид мелкого порошка либо густой пасты.

Для каждой национальной кухни традиционной и наиболее часто применяемой является определенная пряная смесь. Например, известно, что древние греки и римляне отдавали предпочтение таким приправам, как суффумигиум москатум (для кондитерских изделий) и гарум (для несладких блюд). Компоненты этих смесей древние кулинары держали в секрете, передавая из поколения в поколение. К сожалению, гибель империй привела и к утрате рецептов пряных смесей.

На Востоке и в Азии в различные исторические периоды появлялись новые пряные смеси, которые со временем были заимствованы другими народами и приобрели необычайную популярность.

В качестве примера такой пряной смеси можно назвать карри. Ее родиной является Индия, откуда она сначала распространилась в Азию, а в дальнейшем – Америку, Австралию и Европу. В наши дни пряную смесь карри признают как одну из наиболее популярных в мире.

Необходимо заметить, что в настоящее время блюдо той или иной национальной кухни можно легко узнать именно по составу включаемых в рецептуру блюд пряностей или пряной смеси. Так, наиболее распространенными в странах Азии являются смеси пряностей «самбарский порошок» (смесь специй и размолотого нута), а также «гарам масала», состоящая из гвоздики, тмина, корицы, молотого перца, лаврового листа, мускатного цвета и других пряностей.

Основной приправой для несладких блюд японской кухни является смесь из молотого перца, соли, горчицы и водорослей. Особой популярностью в этой стране пользуются острые соевые соусы, в рецептуре которых используются самые разнообразные пряные смеси.

Для китайской кухни характерно использование такой смеси пряностей, как «усянмань» («пять ароматов»), а также соуса «хуасин», который готовят из соевого молока с добавлением чеснока, соли, сахара, овощей и молотого перца.

Вьетнамцы предпочитают сдабривать блюда смесью чеснока и имбиря. А тайцы добавляют смесь карри, которая у них состоит из 13 компонентов. Жители Бирмы в качестве пряной добавки к блюдам используют смесь, составленную из кунжута, чеснока, куркумы, лаврового листа, корня имбиря и лука.

Кухня Магриба (Тунис, Ливия и Марокко) предполагает применение смеси из имбиря, черного молотого перца, шафрана и корицы. Помимо этого характерной для нее является смесь, среди компонентов которой следует назвать петрушку, красный и черный молотый перец, шафран, кориандр и изюм. Тунисские кулинары дополняют ее тмином. Подобной смесью приправляют главным образом блюда из рыбы и мяса.